Secondi di pesce

Una maniera classica di gustare il sapore caratteristico delle rinomate cozze del Pantano Piccolo di Ganzirri, insieme alle vongole, è questo piatto antico della tradizione messinese. Per 4 persone servono 1 chilo di vongole e 1 chilo di cozze, 1 cucchiaio di sale grosso, 1 bicchiere di vino bianco, 1 mazzetto di prezzemolo, una macinata di pepe nero, 2 spicchi d’aglio e 4-5 cucchiai olio d’oliva extravergine. Dopo aver spurgato le vongole in acqua fredda con un cucchiaio di sale grosso per un’ora e lavato e raschiato le cozze, queste vanno messe in una pentola grande e unite con i due spicchi d’aglio tritati, il vino bianco e l’olio extra vergine d’oliva. Si fa cuocere a fiamma alta per 3-4 minuti fino a quando tutte le valve si sono aperte. A questo punto si unisce il mazzetto di prezzemolo tritato, un’abbondante macinata di pepe nero e si può servire.

L’insalata di pesce stocco alla messinese, di alto valore nutritivo, è così ricca e saporita da costituire un piatto unico. Gli ingredienti per 4 persone sono 1 chilo di stoccafisso, 400 grammi di patate, 4 pomodori acerbi, 1 cipolla, poche foglie di radicchio, origano, olio extravergine d’oliva, pepe, sale limone. Lo stocco, già battuto e ammollato, va lessato in acqua bollente per 15 minuti per poi pulirlo privandolo di pelle e lische. Dopo aver lessato le patate e fatte a pezzetti con i rebbi di una forchetta, si aggiungono allo stocco con i pomodori tagliati a pezzetti, uno strato di cipolla, una manciata di pepe, sale e origano, il tutto irrorato dall’olio extravergine d’oliva. Si serve su un piatto guarnito con radicchio e fette di limone.

Il famoso piatto messinese “piscistoccu ‘a gghiotta”, detto anche “piscistoccu a missinisa”, è conosciuto in tutto il mondo. È d’uso anche l'utilizzo del sugo rimasto dalla "gghiotta" per il condimento di un primo piatto, generalmente con gli spaghetti. Per 6 persone occorrono 1 chilo di pesce stocco già ammollato, privo di lische e tagliato a pezzi, 600 grammi di pomodori pelati a pezzettoni, mezzo chilo di patate, 10-15 olive bianche senza nocciolo, 2 cucchiai di capperi, 1 cuore di sedano, una cipolla, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero. In un tegame abbastanza largo si versa l’olio e si fanno rosolare la cipolla tritata, il sedano tagliato a cubetti, le olive spezzettate e i capperi dissalati. Dopo aver allungato con mezzo bicchiere d’acqua e fatto restringere, si unisce il pomodoro, sale, pepe e si allunga ancora con tre bicchieri d’acqua. Si fa cuocere per qualche minuto e si aggiungono i pezzi di pesce stocco posandoli sul fondo dalla parte della pelle, le patate e si porta a cottura per circa 40 minuti a fiamma bassa. Quindi, tolti i pezzi di pesce stocco e le patate, si fa ancora restringere il sugo di cottura che, ben caldo, vi viene versato.

È un piatto semplice da preparare ma esalta tutte le qualità organolettiche del pesce spada. Gli ingredienti per 4 persone sono 4 fette di pescespada, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale e origano quanto basta. Per la preparazione si mette sul fuoco una casseruola o una pentola piena a metà di acqua e vi si poggia un piatto resistente al calore o d’alluminio, o un tegame. Dopo aver versato nel piatto l’olio extravergine d’oliva si dispongono le quattro fette di pesce spada e si aggiungono il sale, l’aglio a pezzetti su tutte le fette, cosparse poi con abbondante origano. Si copre il piatto con un coperchio in maniera che il vapore non fuoriesca e si lascia cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio alto. Appena cotte, le fette assumono un colore bianco e sopra si forma una sostanza cremosa che i messinesi chiamano “lattume”, di gusto prelibato.

Il “sammurigghiu” (salmoriglio), una salsa tipicamente siciliana, caratterizza questa prelibata ricetta. Per 4 persone occorrono 4 fette di pesce spada dello Stretto di Messina, il salmoriglio composto da 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiaini di origano, 1 ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, acqua, sale e pepe nero. Il salmoriglio si prepara sbattendo in una scodella con una forchetta l’olio insieme all’origano e all’aglio e prezzemolo tritati. Mentre si mescola, unire qualche cucchiaio di acqua calda, quindi aggiungere il succo del limone e continuare a sbattere fino ad ottenere un’omogenea emulsione. Cuocere le fette di pesce spada alla piastra per qualche minuto, spennellandole con un ramo d’origano imbevuto di salmoriglio quindi disporle su un piatto, spennellarle ancora e guarnirle con fettine di limone.

A Messina gli involtini si chiamano braciole e quelli col pesce spada sono un piatto facile e gustoso, cotti secondo la tradizione sulla carbonella ma anche al forno o alla piastra. Per preparare 4 spiedini occorrono 350 grammi di pesce spada a fette sottili (3-4 mm.), 250 grammi di mollica (pangrattato), 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di capperi dissalati, 1 cucchiaino di pinoli, 100 millilitri di olio extravergine di oliva, origano, 1 cucchiaio di succo di limone, 50 grammi di scamorza (provola), sale. In un contenitore si versa il pangrattato condito con aglio schiacciato, prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato, origano, pinoli, capperi tritati, succo di limone e mescolare il tutto. Bagnate le fette di pesce spada nell’olio, si passano nel pangrattato in maniera da assorbirlo e rimanere attaccato, quindi si riempiono col condimento prima preparato e si arrotolano fino a formare l’involtino. Infilzati gli involtini in uno stecco di legno, si cuociono e vengono serviti con insalata mista e succo di limone.

Piatto tipico delle festività natalizie siciliane, le “crispedde” (frittelle) di baccalà possono essere un delizioso antipasto o un perfetto secondo piatto. Per 4 persone, gli ingredienti sono 500 grammi di baccalà salato, 250 grammi di farina, 15 grammi di lievito di birra, olio extravergine d’oliva e sale. Dopo aver lasciato il baccalà per due giorni immerso in acqua, cambiandola 3 o 4 volte, va lessato per 10 minuti in acqua calda, pulito e spezzettato. Si prepara una pastella con la farina, sale e 3 decilitri di acqua tiepida e si aggiunge il baccalà, quindi si copre il tutto e si lascia a lievitare per due ore. Il composto va poi versato a cucchiaiate in olio bollente e appena le “crispedde” gonfiano e assumono un colore dorato, si estraggono, si asciugano e si servono ben caldi.

La “nunnata” (neonata) è un pesce appena nato che può essere di triglie, sarde, alici o pagelli. Ma anche un pesce molto piccolo che in dialetto siciliano è chiamato “ciciredda” (cicirello). Le “crispedde” si preparano con 500 grammi di neonata, 2 uova, 50 grammi di grana grattugiata o pecorino, 2 cucchiai di farina o pangrattato, prezzemolo, sale e olio di semi per frittura. Si dispone il pesce in una ciotola aggiungendo sale, uova, formaggio, farina, prezzemolo tritato e si mescola per amalgamare bene il tutto. In una padella si versa l’olio di semi e si mette a scaldare, quindi, col cucchiaio, si preleva il composto e ve lo si pone, facendo friggere per 5 minuti dai due lati.

“’u sciabbacheddu” è un pesce minuto che viene pescato con la rete a sciabica a maglie fitte il cui termine deriva dall’arabo “shabaka” che significa rete, da cui il nome. Semplice da preparare, per 6 persone gli ingredienti sono 1 chilo di “sciabbacheddu”, farina, olio extravergine d’oliva e sale. Dopo averli lavati senza sviscerarli, i pesciolini vanno infarinati e fritti in una padella con olio abbondante fino a farli diventare croccanti.

Prelibato secondo piatto tipico dell’arcipelago delle Eolie, gli ingredienti per 4 persone sono 4 calamari di 250 grammi ciascuno, 200 grammi di pangrattato, 8 pomodorini, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Dopo aver pulito i calamari, i tentacoli tagliati si fanno sbollentare per 10 minuti e in un tegame si versa l’olio facendo rosolare l’aglio che va tolto. Si uniscono quindi i tentacoli, i pomodorini e il prezzemolo tritato facendo cuocere il tutto per 5 minuti. A cottura ultimata, si mescola il pangrattato con il grana, sale e pepe e si riempiono con questo composto le tasche dei calamari. Chiusi con uno stecchino di legno e adagiati in una pirofila, vanno cotti a 180° in forno “preriscaldato” per 40 minuti dopodiché, cosparsi con prezzemolo tritato, vanno serviti ben caldi.