Messina in dolce

Agli spagnoli, durante la loro lunghissima dominazione in Sicilia dal 1412 al 1713, dobbiamo il barocchismo della cucina tipica: nel fasto dei dolci, pieni di decorazioni, di ornamenti, di colori, e nella gradevole presentazione di ogni piatto. Il cannolo di ricotta è un dolce tipico messinese ormai diffuso in tutta la Sicilia per il ripieno tradizionale che consiste in ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno viene aggiunta la frutta candita a Palermo mentre a Messina si utilizzano gocce di cioccolata e una leggera spolverata di zucchero a velo e finissima granella di nocciole, mandorle tostate o pistacchio. La crosta si realizza con farina, zucchero, sale, burro o strutto, uova, cacao, marsala, olio per friggere e gli indispensabili cilindri di acciaio per arrotolare la sfoglia e ottenere i cannoli. 

Dolce tipico messinese composto da una piramide di bignè ripieni di panna e coperti da una golosa crema al gianduia, arricchita da scaglie di cioccolato fondente. Gli ingredienti per i bignè sono panna fresca da montare, zucchero a velo, panna da cucina, crema di nocciola, bignè e scaglie di cioccolato per decorare. La preparazione avviene versando panna fresca in una ciotola fredda e montata con lo sbattitore. Una volta montata, si aggiunge zucchero a velo setacciato e si mescola piano con una spatola. Quindi, con la punta di un coltello si fa un piccolo taglio nella parte inferiore del bignè che viene riempito con la panna montata. In un’altra ciotola si versa la panna da cucina e la crema di nocciola mescolando per amalgamare il tutto quindi vengono immersi i bignè ripieni. Alla fine, tutta la superficie viene decorata con scaglie di cioccolato fondente e il bianco e nero, pronto, viene conservato in frigo per essere servito ben freddo.

Anche la pignolata, celeberrimo dolce, è di origine spagnola su rielaborazione della più antica e povera pignoccata o pignolata al miele ed è tipicamente e solamente messinese. Presente, all’inizio, solo sulla tavola dei ricchi, faceva parte della cucina baronale.   Conosciuta anche come pignolata glassata, è inclusa nella lista siciliana dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali con la denominazione di pignolata di Messina. È un dolce che per antica tradizione è tipico del periodo carnevalesco ma oggi si produce tutto l’anno. Si tratta di una sorta di montagnetta di gnocchetti fritti cosparsa per metà da una glassa al cioccolato e perciò scura e per l’altra metà con una glassa al limone e perciò bianca. Gli ingredienti per gli gnocchetti sono farina, tuorli d’uovo, alcool puro per dolci, zucchero, strutto per friggere. Per la glassa al cioccolato, zucchero a velo, cacao amaro, burro, acqua, vaniglia, cannella in polvere. Per la glassa al limone, zucchero a velo, succo di limone, albumi d’uovo.  

Il riso, dagli arabi, venne utilizzato anche nella pasticceria, dove tuttora rappresenta elemento base di alcuni piatti. Infatti, nella tradizione messinese, troviamo “risu niru” (riso arborio, zucchero, latte, cacao amaro, cannella in polvere). È un dolce prettamente casalingo che non si trova in commercio, non richiede particolare impegno e si prepara con grande facilità. Il latte si fa scaldare in una casseruola e mescolando si unisce il riso. Quindi si fa sciogliere il cacao e lo zucchero e si unisce la cannella cuocendo fino al punto che il riso libera tutto l’amido e fa addensare la crema. Si versa il tutto in un piatto grande e si fa raffreddare in frigo prima di servire.

Il ricordo delle antiche corti arabe ritorna nell’insinuante profumo dei dolci alla cannella (“muffoletti” e “biancomangiare”) e nella pasta reale. Agli arabi si devono anche l’introduzione dello zucchero (“sukkar”) in Sicilia, l’uso di seccare fichi ed uva e l’impiego di forti aromi come zenzero, zafferano, cannella e mirra. I muffoletti  si preparano partendo dalla realizzazione della pasta frolla usando farina 00, burro, tuorli d’uovo, sale e bicarbonato. Il ripieno è composto da mandorle tostate e tritate, controfiletto di bovino, zucchero, cacao amaro in polvere, uova, miele, chiodi di garofano, cannella in polvere. A Patti nella Città Metropolitana di Messina, prendono il nome di pasticciotti di carne, nati tra le mura di un monastero di clausura di monache clarisse, il monastero di Santa Chiara, fondato nel 1407. 

È un dolce tipico inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, diffuso soprattutto in Sicilia e in Sardegna. Deriva il suo nome dal colore bianco dei suoi ingredienti principali, il latte vaccino o il latte di mandorla ed era un dolce preparato già in epoca medievale e divenuto molto popolare durante il Rinascimento. Gli ingredienti sono latte vaccino o di mandorle, zucchero, amido per dolci, cannella in polvere, scorza di limone grattugiata. Dopo aver versato in un pentolino il latte con la scorza di limone grattugiata, zucchero e cannella in polvere, si cuoce a fiamma bassa. Si versa l’amido in una scodella e si scioglie con altro latte freddo per poi unirlo al latte nel pentolino mescolando. Dopo l’addensamento, si toglie dal fuoco e continuando a mescolare si versa il contenuto in uno stampo da budino e si lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo per un paio d’ore. Si serve dopo averlo capovolto in un piatto e cosparso, a volte, con polvere di cannella. 

Particolarmente diffuso a Palermo, il gelo di melone (gelu di muluni) e cioè, di anguria, è un tipico dolce che tradizionalmente si prepara a Ferragosto. Gli ingredienti sono polpa d’anguria, zucchero, amido di mais, cioccolato fondente, essenza di gelsomino, zucchero a velo. Si prepara unendo alla polpa d’anguria lo zucchero e l’amido di mais per poi versare il tutto in una casseruola facendolo rapprendere a fuoco lento senza raggiungere l’ebollizione. Appena raggiunta la consistenza di una crema, si lascia intiepidire e si aggiunge l’essenza di gelsomino e il cioccolato fondente a pezzettini. Si versa quindi in uno stampo bagnato e si mette in frigo per due ore. Si serve dopo averlo capovolto su un piatto e cosparso di polvere di zucchero a velo.

Il buccellato, (dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, bocconi morbidi), è un dolce tradizionale siciliano consumato nel periodo natalizio. Essendo un prodotto tipico, è stato ufficialmente riconosciuto dall'assessorato regionale delle politiche agricole e quindi inserito nella lista dei prodotti agroalimentari italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Si prepara con impasto di pasta frolla stesa a sfoglia e riempita di fichi secchi morbidi, uvetta passolina, mandorle pelate e tostate, zuccata (zucca condita), scorze d'arancia, gocce di cioccolato, spesso a forma di ciambella. Cotto in forno caldo a 180° C per circa 30 minuti, il buccellato si conserva a lungo.

Le Pesche dolci siciliane sono dei dolci tipici della Città Metropolitana di Messina, ripieni di crema pasticcera. In particolare la Pesca dolce è composta da due soffici semisfere di pasta poi unite, realizzate con un impasto simile a quello delle brioche, farcite di crema aggiungendo panna e rum.  A rendere ancora più particolari le pesche dolci siciliane è il fatto che non hanno il sapore della pesca ma è la forma e l’aspetto dell’omonimo frutto che le conferisce il nome.

Ha la forma di un panino ma è farcito di crema pasticcera (alla quale viene poi aggiunta della panna montata) o crema a base di cacao. Il Viennese è un dolce tipico di Messina e della sua Città Metropolitana, con un impasto sofficissimo, delizioso e profumato che nelle pasticcerie viene proposto nella sua dimensione normale di panino o in versione più piccola, tipo brioche. Gli ingredienti per la preparazione della crema sono latte, scorza di limone grattugiata, panna, Rum, zucchero, vanillina, tuorlo d’uovo, panna montata, amido di mais, burro e, ovviamente, un fragrante e morbido panino al burro.