Al Bar

Mentre nel resto d’Italia, al mattino, si fa colazione col cornetto, il caffelatte, la spremutina, a Messina no, la parola d’ordine al Bar è “Menza cafè ca panna e ‘na brioscia” (“Mezza granita caffè e panna e una brioche”, quest’ultima, rigorosamente col “tuppo”). E non finisce qui perché, nel caldo pomeriggio estivo, è invece la volta della granita limone, con l’onnipresente brioche col “tuppo”. Ma com’è nata la granita in Sicilia? Sono stati i soliti arabi che per primi crearono lo sherbet, bevanda a base di ghiaccio, miele, petali di rosa e succhi di frutta.  A ciò si unì poi la neve che i nivaroli conservavano nelle fosse di raccolta, le niviere, e prelevavano dall’Etna imbiancato. Da questo matrimonio, nacque la granita di limone e di frutta in generale. È un delitto di lesa maestà venire a Messina e non gustare la mezza granita caffè e panna e brioche, un prodotto tipico che oggi è diventato un marchio tutelato di denominazione comunale De. Co.  perché, come amano dire i pasticceri e gelatai messinesi, “Altrove in Sicilia è solo ghiaccio aromatizzato.”.

La Brioche col gelato è un classico dolce estivo (ma i messinesi lo consumano anche d’inverno) tipico della pasticceria siciliana. Si tratta di soffici brioche col “tuppo” tagliate a metà e riempite di gelato, guarnite o con panna montata, caramello o granella di pistacchi. Un’autentica bontà famosa in tutto il mondo che si gusta al bar o in strada, a colazione o a merenda. Una curiosità: il nome di questa particolare brioche deriva dalla sua forma che evoca il tradizionale chignon basso o “crocchia” che le donne siciliane portavano usualmente un tempo e che nel dialetto siciliano si chiama, appunto, “tuppo”. 

Caratterizzato dall’uso di materie prime fresche, il gelato artigianale si differenzia da quello industriale perché prodotto fresco preparato generalmente dallo stesso rivenditore al Bar e per la minore quantità di grassi e d’aria. A Messina i titolari dei Bar sono anche maestri gelatai che sanno bilanciare correttamente i componenti solidi dei diversi ingredienti: il grasso vaccino, il tuorlo d’uovo, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Grande attenzione, inoltre, è rivolta alle materie prime, acqua, zucchero, latte e la base (cioccolato fondente e al latte, caffè, tiramisù, pistacchio, crema, stracciatella, pesca, fragole, frutti esotici) e alle diverse fasi di preparazione, miscelazione, pastorizzazione, eventuale emulsionamento e maturazione, in maniera da dare il tempo a tutti gli elementi di fondersi in un unico composto.

Chiamato anche “cono a palla”, si differenzia dal cono gelato tradizionale per l’unico gusto interno (generalmente cioccolato o gianduia fuso ma anche fragola e pistacchio) con crosta solida di copertura dello stesso ingrediente del “cuore”. Se il cono ha radici che arrivano fino a Caterina de ’Medici nel XVI secolo, regina consorte di Francia, è anche vero che il 13 dicembre 1903 fu la data storica nella quale Italo Marchioni, oriundo italiano residente a New York City, richiese ed ottenne il brevetto statunitense per l’invenzione del cono gelato che lui stesso aveva venduto, in America, fin dal 1896.   

Lo Schiumone o “’u scumuni” è un gelato-dessert dell’antica tradizione messinese diffuso in Sicilia con un cuore morbido di panna, goccioline di cioccolato, cannella, canditi. Generalmente a due gusti, la versione originale ha l'esterno di gelato (cioccolato o pistacchio) e il cuore di un ripieno di uova sbattute con lo zucchero. Risalente al periodo della dominazione araba (IX-XI secolo), era utilizzato nelle feste patronali e servito nei banchetti di nozze. Oggi se ne producono diverse varianti genericamente chiamati “pezzo duro”.

Il Tronchetto gelato appartiene alla categoria dei “pezzi duri”, gelati più solidi rispetto a quello tradizionale da spalmare sul cono o da farcire una brioche. Di forma stretta e lunga, ciò che ne facilita la conservazione in freezer e il taglio in porzioni, i gusti variano da bar a bar, da pasticceria a pasticceria e spesso sono doppi: da un lato, ad esempio, cioccolato e dall’altro nocciola, oppure fragola e pistacchio. Il ripieno è quasi sempre di panna o di pan di spagna arrotolato e cioccolato.