I Monti Nebrodi da gustare

Rientra nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Con la sua caratteristica “forma a pera”, testa e corpo di colore giallo-oro ricoperti da una pellicina lucida e sottile, la famosa provola sfoglia è il tradizionale caciocavallo messinese prodotto artigianalmente con latte vaccino crudo, caglio d’agnello o di capretto e sale. È l’unica provola sottoposta a un processo di stagionatura che va da 6 mesi fino ad un anno circa, periodo che secondo il grado le conferisce un sapore che varia dal dolce lievemente acidulo al piccante. La produzione della provola dei Nebrodi nacque in origine a Floresta, borgo che con i suoi 1275 metri di altezza sul livello del mare è il più alto della Sicilia. Da qui si è diffuso in tutto il territorio dei Monti Nebrodi, Alcara Li Fusi, Basicò, Capizzi, Cesarò, Montalbano Elicona che sono i centri fra i più conosciuti. A Floresta, dove l’allevamento dei bovini è ancora oggi una delle attività economiche prevalenti, è d’uso anche inserire all’interno della provola un limone verdello che conferirà al prodotto stagionato quel suo caratteristico profumo (“pruovula ‘cca lumia”) oltre che dare forma alla provola di cavalli (“cavaddhuzzi”) e colombe (“palummeddhi”). A Basicò, borgo medievale a 550 metri sul livello del mare, la diffusione di questo speciale prodotto genuino è aumentata grazie alla sagra della provola basicotana, una manifestazione realizzata per la prima volta nel 1973 e che, da allora, il 19 agosto di ogni anno attira gente proveniente da tutta la Sicilia.

Il suino Nero dei Nebrodi tradizionalmente chiamato dagli allevatori “’u porcu nivuru”, è allevato allo stato brado controllato nel Parco regionale dei Nebrodi. Un allevamento dalle origini antichissime dove resti fossili e documenti testimoniano della presenza di questi animali fin dal periodo della colonizzazione greca in Sicilia (VII-VI secolo a. C.). Razza rustica e longeva caratterizzata da una pelliccia di colore nero uniforme che sembra legata all’alimentazione ricca di melanina contenuta dalle ghiande, gli esemplari crescono lentamente e producono carne di riconosciuta qualità. Il prosciutto e gli insaccati che si ottengono hanno un gusto delicato, dolce e tenero, dal sapore intenso e molto profumato: capocollo, fellata, guanciale o “buccularu”, lardo, mortadella, pancetta e salsiccia. A Longi il 4 gennaio e a Ucria il 19 ottobre, si svolgono le sagre del suino nero dei Nebrodi.

L’unico salame con “indicazione geografica protetta” (IGP) della Sicilia viene prodotto a Sant'Angelo di Brolo, borgo medievale le cui origini risalgono alla campagna Normanna contro i Saraceni condotta da Ruggero II d’Altavilla. La produzione di questo salame risale appunto alla fine del secolo XI perché furono proprio i Normanni a introdurre la carne di maiale, esclusa dal consumo dalla precedente dominazione musulmana. Il salame S. Angelo dal sapore leggermente speziato e dall’aroma fragrante e delicato, è un insaccato stagionato di forma cilindrica allungata e stretta con ingredienti carne di suino nero, sale marino, pepe nero a mezza grana. Il metodo di trasformazione è quello della tradizione, con le carni tagliate "a punta di coltello" a grana grossa, insaccato in budella di maiali e stagionato al naturale. Per queste caratteristiche, nasce un prodotto prelibato che dopo 45 giorni di stagionatura è pronto per essere consumato.

Oltre che per le sue belle chiese e palazzi, il borgo medievale di Novara di Sicilia è famoso per la produzione del formaggio “Maiorchino” il cui nome deriva da “maiorca”, varietà di frumento che viene somministrato alle greggi per ottenere il latte necessario alla sua produzione. Un formaggio che rientra nell'elenco dei “prodotti agroalimentari tradizionali” (PAT), prodotto secondo antiche tecniche: la “cagliata e pressatura” del latte con caglio di agnello o capretto, successivamente raccolta in una fascera di legno (“garbua”) e stoccata su un tavoliere (“mastrello”), quindi bucherellata con un’asta sottile di ferro (“minaccino”) per spurgare il siero. Il giorno dopo viene tolta dalla fascera e posta a stagionare per poi essere salata con sale marino grosso a secco con una procedura che dura quasi due mesi. Al terzo mese il “Maiorchino” viene trattato con olio d’oliva e la stagionatura si completa all’ottavo mese in antiche costruzioni in pietra (“interrati”). La sua forma, alta circa 12 cm con un diametro di 35 cm, ha una crosta ambrata tendente al marrone per i formaggi più stagionati, la pasta interna è invece bianca tendente al paglierino ed ha una consistenza compatta. In bocca, gli aromi erbacei, floreali e fruttati caratterizzano questo formaggio dal gusto deciso e piccante, soprattutto se stagionato. Nel periodo 18 gennaio-1 marzo, a Novara di Sicilia si svolge la sagra del Maiorchino.